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Cosa vuol dire DELESTAGE?

26 Settembre 2017

DELESTAGE (o svuotamento), ormai molto diffusa, è stata un valido aiuto per quei produttori medio-piccoli che non disponevano di fermentini automatici e meccanizzati per follature del cappello.
Consiste nello svuotare la vasca dove è stato immesso il pigiato (mosto+vinacce) solo della parte liquida, lasciando che il cappello di vinacce si adagi sul fondo, per poi riempirla di nuovo.
Questo saliscendi provoca la rottura del cappello, una leggera pressatura, e quindi una migliore estrazione. Si deve però prestare attenzione a non eccedere nel numero di svuotamenti in quanto si ha un forte assorbimento d’ossigeno da parte del mosto che, se in eccesso, può portare ad ossidazione dei profumi e dei polifenoli.
Ossigeno che al contrario, nelle dosi opportune è indispensabile alla fissazione e stabilizzazione degli antociani.

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